Como será o futuro das Quintas produtoras de vinho?

As tecnologias que melhoram o processo de vinificação – e também melhoram os vinhos – surgem de várias fontes, (incluindo Investigação e Desenvolvimento) com um objectivo específico e da aplicação de invenções fortuitas desenvolvidas para outros fins. A indústria do vinho pode aplicar técnicas desenvolvidas para outras indústrias, incluindo processamento de lacticínios, fabricação de cerveja […]

As tecnologias que melhoram o processo de vinificação – e também melhoram os vinhos – surgem de várias fontes, (incluindo Investigação e Desenvolvimento) com um objectivo específico e da aplicação de invenções fortuitas desenvolvidas para outros fins. A indústria do vinho pode aplicar técnicas desenvolvidas para outras indústrias, incluindo processamento de lacticínios, fabricação de cerveja e produtos farmacêuticos. Felizmente, muitas inovações podem melhorar o vinho e reduzir custos; economizar dinheiro não compromete necessariamente a qualidade do produto final.
Felizmente, as melhorias nos sensores, combinadas com computadores poderosos – possivelmente até smartphones – podem ajudar a fornecer testes de campo rápidos para os polifenóis, incluindo o uso de espectroscopia de infravermelhos para medir antocianinas.

Fermentação

Ter mais conhecimento da composição do mosto pode ajudar a prever como deve ser fermentado, incluindo o tempo das etapas de colheita e processamento, adições de nutrientes necessárias (se houver) e até a melhor maneira de gerir a manta dos vinhos tintos. Hoje em dia, esse processo pode ser baseado em dados de pesquisas e colheitas passados, aplicados à composição actual do mosto. Da mesma forma, a comparação do mosto numa fermentação estagnada com soluções adoptadas anteriormente, ou a melhor extracção das propriedades desejadas no vinho tinto sem taninos excessivos, pode provir da busca de um padrão ideal ocorrido em situações semelhantes anteriores.

Selecção da Uva

Inicialmente, esta era feita por meio da selecção de cachos e, em seguida, com grupos de trabalhadores que removiam manualmente uvas secas, meio apodrecidas, passas, folhas e outros materiais defeituosos, de forma a preservar apenas as uvas boas. Agora, os sistemas automatizados estão a tornar-se mais económicos e potencialmente superiores. Alguns simplesmente agitam grades que permitem a passagem apenas de uvas boas, mas as mais sofisticadas envolvem análise de imagens em tempo real e ajudam a criar a produtora de vinhos do futuro, hoje. A máquina é “treinada” com fotografias das uvas pretendidas e, à medida que as bagas passam pelo scanner, ela mantém aquelas que correspondem às imagens. Tudo o resto é descartado. Este equipamento pode processar até 10 toneladas por hora e aproveitar apenas uvas bem formadas.
Portanto, os novos processos com incorporação tecnológica, são hoje prementes. Actualmente, os produtores de vinho determinam o tempo e a pressão para fazer a preensão das uvas principalmente pela experiência, mas os sensores on-line podem monitorizar a saída de da prensa quanto a fenólicos e à densidade de cores de forma a  controlar a pressão e separar o vinho em diferentes tipologias.

Gestão de Dióxido de Carbono

O dióxido de carbono gerado durante a fermentação está a ganhar a atenção de um crescente escrutínio regulador, pois contribui para a poluição e é também um possível risco à segurança. Os padrões já são aplicados para grandes produtoras de vinho no mundo.
No entanto, sequestrar ou usar o CO2 faz muito sentido, e os subprodutos podem até ter valor económico. Depois que as impurezas são removidas nas colunas de absorção de gás, o dióxido de carbono pode ser reutilizado para bebidas carbonatadas, no processamento ou mesmo na alimentação de algas em lagoas para produzir biocombustíveis.

Reducão do Uso de Água

A água sempre foi escassa em Portugal e está a tornar-se cada vez mais, uma situação destacada pela actual redução da chuva. A produção de vinho normalmente requer de 15 a 22 lts de água por 3,7 lts de vinho produzido, e a maior parte é para lavagem de equipamentos. Alguns grandes produtores, no entanto, usam pouco mais de 3,7lts de água para cada galão de vinho produzido.
Recuperar e reutilizar a água, bem como reduzir o seu uso e aumenta a sustentabilidade, pode diminuir os custos e também tornar-se obrigatório. A limpeza no local é uma maneira de fazer isso. Outra forma de reduzir a água necessária para todo o processo de vinificação é capturar e usar a água da chuva.
Por último tratar e reutilizar a água de limpeza é outra abordagem. (Estamos nos concentrando na produção de vinhos pura, mas a água reciclada pode também ser usada para irrigação, nas casas de banho, etc). Para reutilizar as águas residuais, é necessário primeiro passar por filtração grossa ou centrifugação para remover partículas maiores, depois filtrar por membrana, usando a osmose reversa, para remover íons e outras pequenas impurezas.
Uma coisa que podemos ter certeza: as produtoras vinícolas do futuro certamente irão usar a tecnologia para melhorar o vinho, diminuir os custos de produção e aumentar a sustentabilidade. Mesmo os produtores que se voltam para abordagens tradicionais como alimentação por gravidade, leveduras nativas e fermentadores de cimento e madeira podem beneficiar da instrumentação e automação, que ajudam a orientar os produtores de vinho a tomarem melhores decisões.

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