Sulfitos no vinho; sinónimo de problemas?

Para MILHÕES de consumidores de vinho, as duas palavras mais assustadoras numa garrafa de vinho são "CONTEM SULFITOS". Os fornecedores de alimentos e os produtores de vinho usam enxofre desde pelo menos os tempos clássicos. Hoje, as adições de sulfito preservam uma série de produtos, como sucos de frutas, frutas secas, batatas fritas e alimentos em conserva.

Os sulfitos compreendem uma variedade de compostos de enxofre – particularmente dióxido de enxofre (SO2) – que são um subproduto natural do processo de fermentação, funcionando como conservante contra certas leveduras e bactérias (que destruirão rapidamente um vinho se começarem a multiplicar-se). Mas a fermentação por si só não produz sulfitos suficiente para preservar um vinho por mais de algumas semanas ou meses na garrafa, então os produtores de vinho adicionam mais para manter os micróbios afastados. Os sulfitos não são presentes apenas nos vinhos. Muitos alimentos, desde bolachas a coco, contêm sulfitos. Qualquer alimento processado, provavelmente contem, pelo menos, algum nível de sulfitos.

Em 1986, o FDA identificou sulfitos como um alérgeno, após uma erupção de casos de asma relatados nessa época. Os sulfitos foram prontamente banidos de frutas e vegetais crus e, como parte do aviso de advertência no final dos anos 80, os agentes do FDA exigiram que os sulfitos fossem divulgados nos rótulos dos vinhos, se pudessem ser detectados num nível de 10 mg / L ou mais. Se provar que seu vinho tem menos do que esta quantidade, poderá solicitar uma isenção – assim existem os chamados vinhos “sem sulfitos”. Embora muitos produtores estrangeiros incluam etiquetas de advertência, nos EUA, tecnicamente as regras aplicam-se apenas aos vinhos nacionais. De qualquer forma, os sulfitos são uma parte regular da produção de vinho em todo o mundo. Só porque a sua garrafa de Chateauneuf-du-Pape. tem o aviso não significa que não tem sulfitos.

Posso cheirar sulfitos no vinho?

Observou-se que provadores muito sensíveis cheiram compostos de enxofre no vinho, embora os compostos de enxofre não estejam relacionados aos sulfitos. Os compostos de enxofre do vinho, denominados tióis, têm um sabor que varia entre aromas cítricos e cheiros parecidos com ovos cozidos.

O interessante é que, quanto mais quente for o vinho, mais enxofre molecular ele liberta. É por isso que alguns vinhos têm um aroma desagradável de ovo cozido quando os abre. Pode corrigir esse problema decantando o vinho e esfriando-o por cerca de 15 a 30 minutos.

O enigma da dor de cabeça

Simplificando, os sulfitos são para o vinho, como o glúten é para os alimentos. Embora o FDA diga que a prevalência geral de “sensibilidade ao sulfito” é desconhecida, também afirma que é “provavelmente baixa” e é mais frequentemente associada a asmáticos graves.

Os sulfitos causam dores de cabeça? Legiões de consumidores de vinhos dizem que sim. A ciência diz que não.  Um estudo de 2008 no The Journal of Headache and Pain sobre álcool e dores de cabeça disse que, mesmo em indivíduos com sensibilidade asmática aos sulfitos, estes não demonstraram causar dores de cabeça. O estudo continua dizendo que “por outro lado, existem muitos alimentos, como frutas secas, batatas fritas, passas, molho de soja, pickles e suco de frutas que contêm concentração de sulfitos até dez vezes mais que a do vinho”.

Dito isto, muitas pessoas experimentam dores de cabeça ao beber vinho tinto. Embora a ciência ainda não esteja clara, os principais suspeitos incluem histamina e tiramina, dois produtos químicos naturais que podem interferir na pressão sanguínea e causar dores de cabeça. (Curiosidade: os vinhos tintos têm mais histamina, mas os brancos geralmente têm muito mais sulfito.) Há também o argumento inconveniente de que o vinho contém muito álcool, o que tem um efeito desidratante e, portanto, indutor de dor de cabeça.

Remoção de sulfitos

Mas digamos que você tem uma sensibilidade de cariz asmático aos sulfitos, mas continua a querer beber vinho sem os sulfitos. Ou talvez apenas porque acredita que os sulfitos continuam a dar-lhe dor de cabeça. Existe alguma maneira de remover o vinho, depois de ele estar na garrafa?

Acontece que existe, e esse método é muito menos tecnológico do que você imagina. A solução está em numa garrafa castanha familiar em todos as casas de banho: peróxido de hidrogénio. O peróxido de hidrogénio oxida os sulfitos, transformando o sulfito em sulfato de hidrogénio, o que não causa os tipos de problemas associados aos sulfitos. Há muito tempo se diz que algumas gotas de H2O2 no seu vinho eliminam completamente os sulfitos, pelo menos em teoria.

Vários produtos no mercado também alegam eliminar os sulfitos do vinho. 2SO2GO vem numa pequena garrafa que é pulverizada num copo de vinho. Just the Wine vem numa pequena garrafa e é aplicado por meio de gotas da mesma maneira, diretamente no copo.

Para concluir, pensamos que, apesar de existirem algumas pessoas que sofrem reacções alérgicas aos sulfitos, a maioria dos produtores de vinho concorda que a eliminação pura e dura de adições de sulfitos é imprudente e contra procedente. Há uma tendência de polarizar estas questões, torná-las em preto ou branco, mas as coisas geralmente são diferentes: como tudo na vida, é preciso ter bom senso, também em relação a esta decisão.

 

The Best Portugal Premium Wines and moments

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *